Si vous pensez que la cuisine indienne se résume au riz, au curry et au chutney, vous serez agréablement surpris. Il n'existe aucun style culinaire, aucun ordre de service ... ni de plat national mais une diversité étonnante de préparations et d'ingrédients.

Vous serez tenté, alors, de trouver un point commun dans la présence des épices qui font la cuisine indienne un art haut en couleur, en odeur et en saveur. Les principes diététiques écrits dans les textes sacrés de l'Ayur Veda régissent le dosage et les mélanges des épices affirmant qu'une nourriture fortement épicée est une garantie de bonne santé. Elle stimule le foie qui a tendance à être paresseux sous un climat tropical. Un Indien pourra toujours affirmer l'origine, la religion et la caste du chef à la première bouchée par la simple composition de l'assaisonnement. Et, de quoi vous surprendre, de nombreux Indiens ne mangent pas épicés.

La cuisine indienne est simple, équilibrée, basée sur des recettes et des principes millénaires. La médecine traditionnelle transcende dans chaque composition. Ainsi, un mets un peu lourd sera toujours atténué par une base acide, digestive sous forme de tomates, de vinaigre ou de citron. Les mélanges d'épices jouent ainsi un grand rôle. Connaissez-vous l'asa foetida? Il y en a toujours une petite pincée car l'Hindou ne se permettra pas d'avoir des flatulences lorsqu'il mange un plat de haricots secs.

La cuisine Tandoori

Fort agréables à l'oeil et au palais, les plats "tandoori" doivent leur couleur cuivrée aux épices. C'est une cuisine du Nord, plus précisément du Punjab.

C'est, en somme, une cuisine au barbecue "à l'indienne" et vous pouvez reprendre ces mêmes principes de goût et de diététique en cuisant vos aliments sur la braise ou sous un gril car la cuisine tandoori n'est pas seulement un mode de cuisson sans gras mais aussi d'un mode de préparation.

Tout le secret réside en une longue marinade faite d'une mélange subtile de yoghourt, de citrons et d'épices. Le poulet ou le poisson est entaillé pronfondément pour que les saveurs pénètrent à coeur.

Le tandoor

Le tandoor, c'est le four spécial, en terre cuite, que l'on pense originaire de l'Asie Centrale, en forme de grande jarre au col rétréci, enfoui dans le sol jusqu'au ras du col. Chaque paysan du Nord en possède un chez lui et, selon les épices qu'il utilise, lui donne sa personnalité. Il allume des morceaux de bois qu'il place tout au fond du tandoor. Lorsque les parois deviennent brûlantes et qu'il n'y a plus de flammes, il procède à la cuisson des aliments.

La cuisson s'effectue sur de très longues brochettes. La pièce à cuire est enfilée, placée à un endroit précis sur la tige, pour qu'une fois la brochette piquée dans la braise et appuyée au col du tandoor, elle se trouve a environ 30 cm au-dessus de la braise.

Toutes les 3 à 5 minutes selon la nature et le volume de l'aliment à cuire - les cuissons sont relativement courtes - la brochette est sortie du tandoor et la pièce est arrosée de ghee fondu et de marinade.

La Cuisine Mooghlai

L'influence des Empereurs Moghols qui ont règné sur les Indes se retrouve dans la cuisine Indienne. La cuisine Mooghlai est très riche en épices aromatisées, utilisées pour la préparation de principaux plats.

Ses sauces sont principalement à base de yaourt, de la crème fraiche, de noix de cajou. Le plat préféré des Nawabs de Hyderabad est le BIRYANI. Plat à base de riz basmati avec de la viande épicé et servi avec du RAITA.